La ciclosporiasi torna a fare notizia. Conosci i titoli. La “diarrea esplosiva”. È disgustoso, è reale e tutti vogliono sapere come non coglierlo.
La fonte? Non ancora identificato. Ma siamo già stati qui. Coriandolo fresco, basilico, lamponi. Verdure a foglia verde. Questi sono i soliti sospettati quando colpisce la Cyclospora.
Ecco il problema. I verdi crescono vicino alla terra. Il terreno potrebbe essere contaminato. L’acqua di irrigazione potrebbe non essere pulita. Gli animali selvatici lasciano… rifiuti nelle vicinanze. E poi lo mangi. Crudo. Nessuna fase di cottura per uccidere le cose cattive.
Francisco Diez-Gonzalez lo sa. È il direttore del Centro per la sicurezza alimentare presso l’Università della Georgia. La sua opinione è semplice: le verdure vengono mangiate senza kill-step. Niente calore. Nessuna barriera chimica. Solo insalata.
“Le verdure a foglia verde sono state collegate a… epidemie perché vengono consumate senza… microrganismi… dopo essere state raccolte”
Niente li rende perfettamente sterili. Non puoi strofinarli fino alla sicurezza zero assoluta. Ma puoi ridurre il rischio. Selezione, lavaggio, conservazione. A volte, un po’ sbiancante.
Lavare intensamente. Asciugare duro.
Ogni verde ha bisogno di un lavaggio. Romano. Spinaci. Rucola. Prima che ti tocchi la bocca.
Primo passo. Sanificare la postazione. Mani. Contatore. Asse. Coltello. Acqua calda e sapone. Se il coltello ha toccato le verdure prima che il bancone fosse pulito, hai semplicemente sporcato il bancone. Ancora.
Poi, i verdi. Se sono granulosi, metteteli a bagno. Usa una ciotola pulita di acqua fredda. Agita dolcemente. Lascia che lo sporco si depositi o galleggi liberamente. Sollevare le foglie. Non lasciare che lo sporco ricada sulle foglie pulite.
Sciacquarli. L’acqua corrente fresca è fondamentale. Fai girare ciascuna foglia. Togli i detriti.
Ora asciugali. Questo non è solo per la trama. L’acqua trasporta i microbi. L’acqua in eccesso mantiene vivi i batteri e accelera la putrefazione. Usa una centrifuga. Usa tovaglioli di carta.
Il dottor Diez-Gonzalez stima che il lavaggio elimini il 90% degli insetti superficiali. L’asciugatura completa il lavoro.
“Il processo complessivo di lavaggio riduce… l’asciugatura con la carta assorbente aiuta”
Il calore è il martello
Per le verdure tenere come la lattuga al burro, il lavaggio è l’ultimo passaggio. Appassiscono con il calore.
Ma che dire degli spinaci? Cavolo. Bietole. Collari?
Questi ragazzi sono robusti. Possono gestire una schiacciata. Sbiancarli non serve solo a preservare il colore o la consistenza, anche se Martin Bucknavage della Penn State osserva che fissa il colore e ferma la poltiglia enzimatica durante il congelamento. Uccide anche i batteri. Il calore è brutale su cose come E. coli e salmonella.
Lo sbollentamento è rapido.
1. Far bollire l’acqua. Immergi la verdura.
2. Bagno di ghiaccio immediatamente. Ferma il cuoco.
Non farlo con lattughe delicate. Diez-Gonzazolo avverte che il calore distrugge la freschezza.
“La sbollentatura è… precursore della congelazione… funzione sanitaria”
Evita la guerra chimica fai-da-te
I rimedi casalinghi amano complicare le cose. Bagni all’aceto? Il bicarbonato di sodio si impregna? “Spray per insalata” commerciali?
Non preoccuparti.
Bucknavage e Diez-Gonzalez concordano: le prove sono deboli. Il semplice risciacquo con acqua batte le cose fantasiose. Bicarbonato di sodio? “In gran parte inefficace” per la potenza di lavaggio rispetto al semplice utilizzo di più acqua.
Idee peggiori? Sapone. Candeggina. Detergenti per la casa.
Le verdure non sono piastrelle non porose. Assorbono le cose. Se lavi gli spinaci con residui di candeggina, mangerai quel residuo.
“Queste sostanze chimiche… raccolte… nella struttura delle foglie”
E per favore, smetti di rilavare l’insalata in busta che dice “triplo lavaggio” o “prelavata”.
Stai aggiungendo umidità. L’umidità equivale alla crescita dei batteri. Non lo stai rendendo più sicuro. Lo stai rendendo più fradicio. Bucknavage afferma che non prevederà ulteriori riduzioni. Solo più rifiuti.
Scegli Intelligente. Conservare al freddo.
La sicurezza inizia dal mercato.
Guarda i verdi. Croccante. Luminoso. Nessuna viscidazza. Nessun livido massiccio. Le foglie danneggiate sono porte per gli organismi deterioranti.
Tenerli lontani dalla carne cruda. Nel carrello. Nella borsa. Nel tuo frigorifero. La contaminazione incrociata è il killer silenzioso. Non vuoi il succo di pollo sugli spinaci.
Le insalate in busta vanno bene. Hanno causato epidemie, sì. Ma evitare? No. Controlla la borsa. È freddo al tatto? C’è della condensa viscida all’interno? Il pacco è strappato?
“Se sei preoccupato… compra quello non lavorato… lavalo tu”
Se il controllo ti fa dormire meglio, compra la grande vasca di lattuga romana e lavala. Altrimenti, ispeziona la roba prelavata.
E smettila di ossessionarti per le etichette di importazione. “Coltivato negli Stati Uniti” rispetto a “Importato dal Messico” non ti dice nulla sulla sicurezza.
Diez-Gonzalez è chiaro: anche i prodotti nazionali sono colpiti da focolai. I prodotti importati soddisfano gli standard di sicurezza federali. L’origine non equivale alla sicurezza.
Presta attenzione agli avvisi. Se la FDA emettesse un richiamo sui meloni? Stai lontano dai meloni. Periodo.
Sei incinta? Più di 65 anni? Immunocompromessi? La tua soglia di rischio dovrebbe essere più alta. Bucknavage suggerisce di evitare completamente il prodotto fino alla risoluzione dell’epidemia. Perché lanciare i dadi con un sistema immunitario indebolito?
Se sei preoccupato. Se la tua ansia aumenta ogni volta che guardi una foglia. Cambia prodotto. Aspetta.
L’epidemia passerà. Il prossimo no.
