Cyclosporiasis haalt weer nieuws. Je kent de krantenkoppen. De ‘explosieve diarree’. Het is vies, het is echt, en iedereen wil weten hoe je het niet kunt vangen.
De bron? Nog niet geïdentificeerd. Maar we zijn hier eerder geweest. Verse koriander, basilicum, frambozen. Bladgroenten. Dit zijn de gebruikelijke verdachten wanneer Cyclospora toeslaat.
Hier is het probleem. Groenen groeien dichtbij het vuil. Mogelijk is de grond verontreinigd. Het irrigatiewater is mogelijk niet schoon. Wilde dieren laten afval achter in de buurt. En dan eet je het. Rauw. Geen kookfase om de slechte dingen te doden.
Francisco Diez-Gonzalez weet dit. Hij is directeur van het Centrum voor Voedselveiligheid aan de Universiteit van Georgia. Zijn mening is simpel: groenten worden gegeten zonder een kill-step. Geen hitte. Geen chemische barrière. Gewoon salade.
“Bladgroenten zijn in verband gebracht met… uitbraken omdat ze worden geconsumeerd zonder… micro-organismen… nadat ze zijn geoogst”
Niets maakt ze volkomen steriel. Je kunt ze niet tot absolute nulveiligheid schrobben. Maar je kunt het risico wel verlagen. Selectie, wassen, opslag. Soms een beetje blancheren.
Hard wassen. Droog hard.
Elke green heeft een wasbeurt nodig. Romaine. Spinazie. Rucola. Voordat het je mond raakt.
Eerste stap. Ontsmet het station. Handen. Balie. Bord. Mes. Heet zeepachtig water. Als het mes de greens raakte voordat het aanrecht schoon was, maakte je het aanrecht gewoon vuil. Opnieuw.
Dan de groenen. Als ze korrelig zijn, week ze dan. Gebruik een schone kom met koud water. Zachtjes zwiepen. Laat het vuil bezinken of vrij ronddrijven. Haal de bladeren eruit. Laat het vuil niet terugregenen op de schone bladeren.
Spoel ze af. Koel stromend water is de sleutel. Draai elk blad rond. Haal het puin eraf.
Droog ze nu. Dit is niet alleen voor textuur. Water vervoert microben. Overtollig water houdt bacteriën in leven en versnelt rotting. Gebruik een spinner. Gebruik papieren handdoeken.
Dr. Diez-Gonzalez schat dat wassen 90% van de oppervlakkige insecten verwijdert. Het drogen maakt het werk af.
“Het algehele wasproces vermindert… drogen met papieren handdoeken helpt”
Warmte is de hamer
Voor malse groenten zoals botersla is wassen de laatste stap. Ze verwelken onder hitte.
Maar hoe zit het met spinazie? Boerenkool. Snijbiet. Halsbanden?
Deze jongens zijn stevig. Ze kunnen wel tegen een dunk. Het blancheren ervan is niet alleen bedoeld om de kleur of textuur te behouden, hoewel Martin Bucknavage van Penn State opmerkt dat het de kleur bepaalt en de enzymbrij tijdens het invriezen tegenhoudt. Het doodt ook bacteriën. Hitte is wreed bij zaken als E. coli en salmonella.
Blancheren gaat snel.
1. Kook water. Dompel de groenten onder.
2. Onmiddellijk een ijsbad. Houd de kok tegen.
Doe dit niet met delicate slasoorten. Diez-Gonzazool waarschuwt dat de hitte de knapperigheid vernietigt.
“Blanchen is… de voorloper van het invriezen… sanitaire functie”
Sla de doe-het-zelf-chemische oorlogsvoering over
Huismiddeltjes houden ervan om dingen ingewikkelder te maken. Azijnbaden? Zuiveringszout doorweekt? Commerciële “saladesprays”?
Doe geen moeite.
Bucknavage en Diez-Gonzalez zijn het erover eens: het bewijs is zwak. Spoelen met gewoon water verslaat de luxe dingen. Natriumcarbonaat? “Grotendeels ineffectief” voor de waskracht vergeleken met alleen maar meer water gebruiken.
Slechtere ideeën? Zeep. Bleekmiddel. Huishoudelijke schoonmaakmiddelen.
Groenten zijn geen niet-poreuze tegels. Ze absorberen dingen. Als je spinazie met bleekresten wast, eet je die resten op.
“Deze chemicaliën… opgepikt… in de bladstructuur”
En stop alsjeblieft met het opnieuw wassen van salades in zakken met de tekst ‘triple-washed’ of ‘pre-washed’.
Je voegt vocht toe. Vocht staat gelijk aan de groei van bacteriën. Je maakt het niet veiliger. Je maakt het vochtiger. Bucknavage zegt dat het geen verdere verlaging zal opleveren. Alleen maar meer afval.
Kies Slim. Koud bewaren.
Veiligheid begint op de markt.
Kijk naar de groenen. Fris. Helder. Geen slijmerigheid. Geen enorme blauwe plekken. Beschadigde bladeren zijn toegangspoorten voor bederforganismen.
Houd ze uit de buurt van rauw vlees. In de winkelwagen. In de tas. In je koelkast. Kruisbesmetting is de stille moordenaar. Je wilt geen kippensap op je spinazie.
Salades in zakken zijn prima. Ze hebben uitbraken veroorzaakt, ja. Maar vermijden? Nee. Controleer de tas. Voelt het koud aan? Zit er slijmerige condens in? Is het pakket gescheurd?
“Als je je zorgen maakt… koop het onbewerkte… was het zelf”
Als je door controle beter slaapt, koop dan een grote ton romaine en was die. Inspecteer anders het voorgewassen spul.
En stop met geobsedeerd te zijn door importlabels. ‘Gegroeid in de VS’ versus ‘Geïmporteerd uit Mexico’ zegt niets over de veiligheid.
Diez-Gonzalez is duidelijk: er zijn ook uitbraken in de binnenlandse productie. Geïmporteerde producten voldoen aan de federale veiligheidsnormen. Oorsprong staat niet gelijk aan veiligheid.
Let op waarschuwingen. Als de FDA een terugroepactie voor meloenen uitvaardigt? Blijf uit de buurt van meloenen. Periode.
Ben je zwanger? Ouder dan 65? Immuungecompromitteerd? Uw risicodrempel moet hoger zijn. Bucknavage stelt voor om het product volledig te vermijden totdat de uitbraak is opgelost. Waarom dobbelen met een verzwakt immuunsysteem?
Als u zich zorgen maakt. Als je angst toeneemt elke keer dat je naar een blad kijkt. Wissel van product. Wacht het af.
De uitbraak zal voorbijgaan. De volgende niet.
