Циклоспоридиоз снова в центре внимания новостей. Вы, наверное, видели эти заголовки. «Взрывные» поносы. Это противно, реально, и все хотят знать, как не подхватить эту болезнь.
Источник инфекции пока не установлен. Но мы уже были в такой ситуации. Свежая кинза, базилик, малина, листовая зелень — вот типичные «подозреваемые», когда настигает Cyclospora (цикloспора).
В чем проблема? Зелень растет рядом с землей. Почва может быть загрязнена, вода для орошения — нечистой. Дикие животные могут оставлять… отходы в непосредственной близости. А потом вы едите всё это в сыром виде. Без термической обработки, которая могла бы уничтожить патогены.
Франсиско Диез-Гонсалес, директор Центра безопасности пищевых продуктов Университета Джорджии, хорошо об этом осведомлен. Его тезис простой: зелень обычно потребляют без стадии «уничтожения» вредных микроорганизмов. Нет ни нагревания, ни химического барьера. Просто салат.
«Листовая зелень связана с… вспышками заболеваний, потому что её употребляют без… удаления микроорганизмов… после сбора урожая».
Ничто не делает зелень абсолютно стерильной. Вы не сможете отмыть её до идеальной безопасности. Но вы можете снизить риски. Правильный выбор, мытьё и хранение. Иногда — легкое бланширование.
Мойте тщательно. Сушите тщательно.
Каждый вид зелени нужно мыть. Айсберг, шпинат, руккола. Прежде чем она попадет в ваш рот.
Первый шаг — дезинфекция рабочего места. Руки. Столешница. Доска. Нож. Горячая мыльная вода. Если нож касался зелени, прежде чем вы протерли столешницу, вы просто снова загрязнили её.
Далее — сама зелень. Если она кажется песчаной, замочите её. Используйте чистую миску с холодной водой. Аккуратно размешивайте. Дайте грязи осесть на дно или всплыть. Аккуратно поднимите листья вверх. Не позволяйте грязи снова оседать на чистые листья.
Промойте зелень. Холодная проточная вода — это ключевой момент. Проведите каждым листом по воде. Удалите все частицы грязи.
Теперь высушите её. Это важно не только для текстуры. Вода переносит микробов. Избыток влаги позволяет бактериям жить и ускоряет порчу. Используйте салатницу-центрифугу или бумажные полотенца.
Доктор Диез-Гонсалес оценивает, что мытьё удаляет 90% поверхностных бактерий. А сушка доводит работу до конца.
«Общий процесс мытья снижает… а сушка бумажными полотенцами помогает».
Тепло — главный инструмент
Для нежной зелени, вроде салата Айсберг, мытьё — это последний шаг. Под воздействием тепла она завянет.
Но что насчет шпината? Калл? Свёклы? Репы?
Эти виды крепкие. Они выдержат кратковременную варку. Бланширование нужно не только для сохранения цвета или текстуры — хотя Мартин Бакневадж из Пенсильванского州立ного университета отмечает, что оно фиксирует цвет и предотвращает превращение в «ферментативную кашу» при заморозке. Оно также убивает бактерии. Тепло губительно для таких инфекций, как E. coli и сальмонелла.
Бланширование — быстрая процедура:
1. Кипящая вода. Бросьте овощи.
2. Сразу — ледяная ванна. Остановите процесс варки.
Не делайте этого с нежными салатами. Диез-Гонсалес предупреждает: тепло разрушит их хрусткость.
«Бланширование — это… подготовка к заморозке… и имеет санитарную функцию».
Забудьте о домашней «химической войне»
Народные средства любят усложнять всё. Ванночки с уксусом? Замачивание в пищевой соде? Коммерческие «салатные спреи»?
Не стоит.
Бакневадж и Диез-Гонсалес согласны: доказательства неубедительны. Простое ополаскивание водой превосходит экзотические методы. Пищевая сода? «В основном неэффективна» по сравнению с использованием большего количества воды.
А еще хуже? Мыло. Отбеливатель. Бытовая химия.
Овощи — не неабсорбирующая плитка. Они впитывают вещества. Если вы помыли шпинат с остатками отбеливателя, вы будете есть эти остатки.
«Эти химикаты… поглощаются… структурой листа».
И, пожалуйста, перестаньте перебивать пакетированный салат, на котором написано «тройное мытьё» или «предварительно вымытый».
Вы добавляете влагу. Влага равносильна росту бактерий. Вы не делаете его безопаснее. Вы делаете его более мокрым. Бакневадж говорит, что это не обеспечит дальнейшего снижения рисков. Лишь больше отходов.
Выбирайте умно. Храните в холоде.
Безопасность начинается в магазине.
Осмотрите зелень. Хрусткая. Яркая. Без слизи. Без крупных повреждений. Поврежденные листья — это ворота для организмов, вызывающих порчу.
Держите их подальше от сырого мяса. В тележке. В пакете. В вашем холодильнике. Перекрестное заражение — это тихий убийца. Вам не нужна куриная жидкость на вашем шпинате.
Пакетированные салаты вполне безопасны. Они действительно становились причиной вспышек, но избегать их не стоит. Проверяйте пакет. Он холодный на ощупь? Нет ли внутри липкого конденсата? Не разорван ли пакет?
«Если вы обеспокоены… купите непереработанный… помойте его сами».
Если контроль над ситуацией дает вам спокойствие, купите большую тару салата Айсберг и помойте её. В противном случае, осмотрите предварительно вымытый продукт.
И прекратите одержимость этикетками происхождения. «Выращено в США» против «Ввезено из Мексики» не говорит ничего о безопасности.
Диез-Гонсалес четко заявляет: отечественная продукция тоже становилась причиной вспышек. Импортная продукция соответствует федеральным стандартам безопасности. Происхождение не равно безопасности.
Следите за предупреждениями. Если FDA объявляет отзыв арбузов? Держитесь подальше от арбузов. Точка.
Вы беременны? Вам больше 65 лет? У вас ослаблен иммунитет? Ваш порог риска должен быть выше. Бакневадж предлагает полностью избежать употребления этого продукта, пока вспышка не будет устранена. Зачем играть в рулетку с ослабленной иммунной системой?
Если вы обеспокоены. Если ваша тревога поднимается каждый раз, когда вы смотрите на лист салата. Смените продукт. Подождите.
Вспышка пройдет. Но следующая не за горами.
