A ciclosporíase voltou a ser notícia. Você conhece as manchetes. A “diarreia explosiva”. É nojento, é real e todo mundo quer saber como não pegar.
A fonte? Ainda não identificado. Mas já estivemos aqui antes. Coentro fresco, manjericão, framboesas. Folhas verdes. Estes são os suspeitos do costume quando a Cyclospora ataca.
Aqui está o problema. Os verdes crescem perto da terra. O solo pode estar contaminado. A água de irrigação pode não estar limpa. Animais selvagens deixam… resíduos por perto. E então você come. Cru. Não há estágio de cozimento para matar as coisas ruins.
Francisco Diez-Gonzalez sabe disso. Ele é o diretor do Centro de Segurança Alimentar da Universidade da Geórgia. Sua opinião é simples: as verduras são comidas sem dar um passo mortal. Sem calor. Sem barreira química. Apenas salada.
“As folhas verdes têm sido relacionadas com… surtos porque são consumidas sem… microrganismos… depois de colhidas”
Nada os torna perfeitamente estéreis. Você não pode limpá-los até a segurança zero absoluta. Mas você pode diminuir o risco. Seleção, lavagem, armazenamento. Às vezes, um pouco de branqueamento.
Lave com força. Seque com força.
Todo verde precisa de uma lavagem. Romaine. Espinafre. Rúcula. Antes que toque sua boca.
Primeiro passo. Higienize a estação. Mãos. Contador. Quadro. Faca. Água quente com sabão. Se a faca tocou as verduras antes de o balcão estar limpo, você acabou de sujar o balcão. De novo.
Depois, os verdes. Se estiverem arenosos, mergulhe-os. Use uma tigela limpa com água fria. Agite suavemente. Deixe a sujeira assentar ou flutuar livremente. Levante as folhas. Não deixe a sujeira cair novamente nas folhas limpas.
Enxágue-os. Água corrente fria é fundamental. Agite cada folha. Tire os detritos.
Agora, seque-os. Isto não é apenas para textura. A água carrega micróbios. O excesso de água mantém as bactérias vivas e acelera o apodrecimento. Use um girador. Use toalhas de papel.
Diez-Gonzalez estima que a lavagem elimina 90% dos insetos superficiais. A secagem encerra o trabalho.
“O processo geral de lavagem reduz… a secagem com papel toalha ajuda”
O calor é o martelo
Para verduras tenras, como a alface amanteigada, a lavagem é a última etapa. Eles murcham sob o calor.
Mas e o espinafre? Couve. Acelga suíça. Couve?
Esses caras são resistentes. Eles podem lidar com uma enterrada. Branqueá-los não serve apenas para preservar a cor ou a textura – embora Martin Bucknavage, da Penn State, observe que isso define a cor e interrompe a papa enzimática durante o congelamento. Também mata bactérias. O calor é brutal em coisas como E. coli e salmonela.
O branqueamento é rápido.
1. Ferva água. Mergulhe os vegetais.
2. Banho de gelo imediatamente. Pare o cozinheiro.
Não faça isso com alfaces delicadas. Diez-Gonzazol alerta que o calor destrói a crocância.
“O branqueamento é… precursor do congelamento… função sanitária”
Evite a guerra química DIY
Os remédios caseiros adoram complicar as coisas. Banhos de vinagre? Bicarbonato de sódio embebe? “Sprays para salada” comerciais?
Não se preocupe.
Bucknavage e Diez-Gonzalez concordam: as evidências são fracas. O enxágue com água pura supera as coisas sofisticadas. Bicarbonato de sódio? “Em grande parte ineficaz” para o poder de lavagem em comparação com apenas usar mais água.
Piores ideias? Sabão. Água sanitária. Produtos de limpeza domésticos.
Os vegetais não são ladrilhos não porosos. Eles absorvem coisas. Se você lavar o espinafre com resíduos de água sanitária, você vai comer esse resíduo.
“Esses produtos químicos… captados… na estrutura da folha”
E, por favor, pare de lavar novamente a salada ensacada que diz “lavada triplamente” ou “pré-lavada”.
Você está adicionando umidade. A umidade é igual ao crescimento de bactérias. Você não está tornando isso mais seguro. Você está deixando tudo mais encharcado. Bucknavage diz que não proporcionará nenhuma redução adicional. Apenas mais desperdício.
Escolha Inteligente. Armazenar frio.
A segurança começa no mercado.
Olhe para os verdes. Crocante. Brilhante. Sem viscosidade. Sem hematomas enormes. Folhas danificadas são portas de entrada para organismos deteriorantes.
Mantenha-os longe de carne crua. No carrinho. Na bolsa. Na sua geladeira. A contaminação cruzada é o assassino silencioso. Você não quer suco de frango no espinafre.
Saladas ensacadas estão bem. Eles causaram surtos, sim. Mas evitar? Não. Verifique a bolsa. Está frio ao toque? Há condensação viscosa no interior? O pacote está rasgado?
“Se você está preocupado… compre o não processado… lave você mesmo”
Se o controle faz você dormir melhor, compre o pote grande de alface romana e lave-o. Caso contrário, inspecione o material pré-lavado.
E pare de ficar obcecado com rótulos de importação. “Cultivado nos EUA” versus “Importado do México” não diz nada sobre segurança.
Diez-Gonzalez é claro: os produtos nacionais também sofreram surtos. Os produtos importados atendem aos padrões federais de segurança. Origem não é igual a segurança.
Preste atenção aos alertas. Se o FDA emitir um recall de melões? Fique longe de melões. Período.
Você está grávida? Mais de 65? Imunocomprometido? Seu limite de risco deve ser maior. Bucknavage sugere evitar totalmente o produto até que o surto seja resolvido. Por que jogar os dados com um sistema imunológico enfraquecido?
Se você está preocupado. Se sua ansiedade aumenta toda vez que você olha para uma folha. Troque de produto. Espere.
O surto vai passar. O próximo não.
