La cyclosporose fait à nouveau l’actualité. Vous connaissez les gros titres. La « diarrhée explosive ». C’est dégoûtant, c’est réel, et tout le monde veut savoir comment ne pas l’attraper.
La provenance ? Pas encore identifié. Mais nous sommes déjà venus ici. Coriandre fraîche, basilic, framboises. Légumes feuillus. Ce sont les suspects habituels lorsque Cyclospora frappe.
Voici le problème. Les verts poussent près de la terre. Le sol pourrait être contaminé. L’eau d’irrigation n’est peut-être pas propre. Les animaux sauvages laissent… des déchets à proximité. Et puis tu le manges. Brut. Aucune étape de cuisson pour tuer les mauvaises choses.
Francisco Diez-Gonzalez le sait. Il est directeur du Centre pour la sécurité alimentaire de l’Université de Géorgie. Son point de vue est simple : les légumes verts sont consommés sans étape fatale. Pas de chaleur. Aucune barrière chimique. Juste de la salade.
« Les légumes-feuilles ont été associés à… des épidémies parce qu’ils sont consommés sans… micro-organismes… après leur récolte »
Rien ne les rend parfaitement stériles. Vous ne pouvez pas les nettoyer jusqu’à atteindre une sécurité absolument nulle. Mais vous pouvez réduire le risque. Sélection, lavage, stockage. Parfois, un peu de blanchiment.
Lavez fort. Sec dur.
Chaque vert a besoin d’un lavage. Romaine. Épinard. Roquette. Avant qu’il ne touche votre bouche.
Premier pas. Désinfectez la gare. Mains. Comptoir. Conseil. Couteau. Eau chaude savonneuse. Si le couteau a touché les greens avant que le comptoir ne soit propre, vous venez de salir le comptoir. Encore.
Ensuite, les verts. S’ils sont granuleux, faites-les tremper. Utilisez un bol propre d’eau froide. Remuer doucement. Laissez la saleté se déposer ou flotter librement. Retirez les feuilles. Ne laissez pas la saleté retomber sur les feuilles propres.
Rincez-les. L’eau courante fraîche est la clé. Faites tourner chaque feuille. Enlevez les débris.
Maintenant, séchez-les. Ce n’est pas seulement pour la texture. L’eau transporte des microbes. L’excès d’eau maintient les bactéries en vie et accélère la pourriture. Utilisez une roulette. Utilisez des serviettes en papier.
Le Dr Diez-Gonzalez estime que le lavage élimine 90 % des insectes de surface. Le séchage termine le travail.
« Le processus global de lavage réduit… le séchage avec des serviettes en papier aide »
La chaleur est le marteau
Pour les légumes verts tendres comme la laitue au beurre, le lavage est la dernière étape. Ils flétrissent sous la chaleur.
Mais qu’en est-il des épinards ? Chou frisé. Bette à carde. Du chou?
Ces gars sont robustes. Ils peuvent gérer un dunk. Les blanchir ne sert pas uniquement à préserver la couleur ou la texture, bien que Martin Bucknavage de Penn State note que cela fixe la couleur et arrête la bouillie enzymatique pendant la congélation. Cela tue également les bactéries. La chaleur est brutale sur des choses comme E. coli et salmonelle.
Le blanchiment est rapide.
1. Faites bouillir de l’eau. Trempez le légume.
2. Bain de glace immédiatement. Arrêtez le cuisinier.
Ne faites pas cela avec des laitues délicates. Diez-Gonzazole prévient que la chaleur détruit le croustillant.
« Le blanchiment est… précurseur de la congélation… fonction sanitaire »
Évitez la guerre chimique DIY
Les remèdes maison adorent compliquer les choses. Des bains de vinaigre ? Du bicarbonate de soude? Des « sprays à salade » commerciaux ?
Ne vous embêtez pas.
Bucknavage et Diez-Gonzalez sont d’accord : les preuves sont faibles. Le rinçage à l’eau claire bat les trucs sophistiqués. Bicarbonate de soude? « Largement inefficace » en termes de puissance de lavage par rapport à une simple utilisation de plus d’eau.
De pires idées ? Savon. Eau de Javel. Nettoyants ménagers.
Les légumes ne sont pas des carreaux non poreux. Ils absorbent des trucs. Si vous lavez des épinards avec des résidus d’eau de Javel, vous allez manger ces résidus.
« Ces produits chimiques… captés… dans la structure des feuilles »
Et s’il vous plaît, arrêtez de relaver la salade en sac qui porte la mention « triple lavée » ou « pré-lavée ».
Vous ajoutez de l’humidité. L’humidité est égale à la croissance des bactéries. Vous ne rendez pas les choses plus sûres. Vous le rendez plus détrempé. Bucknavage dit que cela n’entraînera aucune réduction supplémentaire. Juste plus de gaspillage.
Choisissez Intelligent. Conserver au froid.
La sécurité commence au marché.
Regardez les verts. Croustillant. Brillant. Pas de viscosité. Pas de contusions massives. Les feuilles endommagées sont des portes d’entrée pour les organismes de détérioration.
Éloignez-les de la viande crue. Dans le chariot. Dans le sac. Dans votre réfrigérateur. La contamination croisée est le tueur silencieux. Vous ne voulez pas de jus de poulet sur vos épinards.
Les salades en sachet sont très bien. Ils ont provoqué des épidémies, oui. Mais éviter ? Non, vérifiez le sac. Est-ce froid au toucher ? Y a-t-il de la condensation visqueuse à l’intérieur ? Le colis est déchiré ?
« Si cela vous inquiète… achetez le brut… lavez-le vous-même »
Si le contrôle vous aide à mieux dormir, achetez le grand pot de romaine et lavez-le. Sinon, inspectez les articles prélavés.
Et arrêtez d’être obsédé par les étiquettes d’importation. « Cultivé aux États-Unis » ou « Importé du Mexique » ne vous dit rien sur la sécurité.
Diez-Gonzalez est clair : les produits nationaux ont également été touchés. Les produits importés répondent aux normes de sécurité fédérales. L’origine n’est pas synonyme de sécurité.
Faites attention aux alertes. Si la FDA émettait un rappel sur les cantaloups ? Éloignez-vous des cantaloups. Période.
Êtes-vous enceinte? Plus de 65 ans ? Immunodéprimé ? Votre seuil de risque devrait être plus élevé. Bucknavage suggère d’éviter complètement le produit jusqu’à ce que l’épidémie soit résolue. Pourquoi lancer les dés avec un système immunitaire affaibli ?
Si vous êtes inquiet. Si votre anxiété augmente à chaque fois que vous regardez une feuille. Changer de produit. Attendez.
L’épidémie passera. Le prochain ne le sera pas.
