La ciclosporiasis vuelve a ser noticia. Ya conoces los titulares. La “diarrea explosiva”. Es asqueroso, es real y todo el mundo quiere saber cómo no contagiarse.
¿La fuente? Aún no identificado. Pero hemos estado aquí antes. Cilantro fresco, albahaca, frambuesas. Verduras de hojas verdes. Estos son los sospechosos habituales cuando ataca la Cyclospora.
Aquí está el problema. Los verdes crecen cerca de la tierra. El suelo podría estar contaminado. Es posible que el agua de riego no esté limpia. Los animales salvajes dejan… desechos cerca. Y luego te lo comes. Crudo. No hay etapa de cocción para matar las cosas malas.
Francisco Diez-González lo sabe. Es el director del Centro para la seguridad alimentaria de la Universidad de Georgia. Su opinión es simple: las verduras se comen sin necesidad de matarlas. Sin calor. Sin barrera química. Sólo ensalada.
“Las verduras de hoja verde se han relacionado con… brotes porque se consumen sin… microorganismos… después de ser cosechadas”
Nada los hace perfectamente estériles. No se pueden limpiar hasta alcanzar un nivel de seguridad absolutamente nulo. Pero puedes reducir el riesgo. Selección, lavado, almacenamiento. A veces, un poco de palidez.
Lavar con fuerza. Seco Duro.
Todo verde necesita un lavado. Lechuga romana. Espinaca. Rúcula. Antes de que toque tu boca.
Primer paso. Higienizar la estación. Manos. Encimera. Junta. Cuchillo. Agua caliente con jabón. Si el cuchillo tocó las verduras antes de que la encimera estuviera limpia, simplemente ensució la encimera. De nuevo.
Luego, los verdes. Si están arenosas, remójalas. Utilice un recipiente limpio con agua fría. Agite suavemente. Deje que la suciedad se asiente o flote libremente. Saca las hojas. No dejes que la suciedad vuelva a llover sobre las hojas limpias.
Enjuáguelos. El agua corriente fría es clave. Gira cada hoja. Quita los escombros.
Ahora, sécalos. Esto no es sólo por la textura. El agua transporta microbios. El exceso de agua mantiene vivas las bacterias y acelera la pudrición. Usa una ruleta. Utilice toallas de papel.
El Dr. Diez-González estima que el lavado elimina el 90% de los insectos de la superficie. El secado termina el trabajo.
“El proceso general de lavado reduce… el secado con toallas de papel ayuda”
El calor es el martillo
Para las verduras tiernas como la lechuga mantecosa, el último paso es lavarlas. Se marchitan con el calor.
Pero ¿qué pasa con las espinacas? Col rizada. Acelgas. ¿Coles?
Estos tipos son fuertes. Pueden manejar una volcada. Blanquearlos no es sólo para preservar el color o la textura, aunque Martin Bucknavage de Penn State señala que fija el color y detiene la papilla enzimática durante la congelación. También mata las bacterias. El calor es brutal en cosas como E. coli y salmonella.
El escaldado es rápido.
1. Hervir agua. Dunk the veg.
2. Baño de hielo inmediatamente. Detén al cocinero.
No hagas esto con lechugas delicadas. Diez-Gonzazol advierte que el calor destruye la frescura.
“El escaldado es… precursor de la congelación… función sanitaria”
Evite la guerra química casera
A los remedios caseros les encanta complicar las cosas. ¿Baños de vinagre? ¿Remojos de bicarbonato de sodio? ¿”Aerosoles para ensalada” comerciales?
No te molestes.
Bucknavage y Diez-González están de acuerdo: la evidencia es débil. El enjuague con agua corriente supera las cosas elegantes. ¿Bicarbonato de sodio? “En gran medida ineficaz” para el poder de lavado en comparación con el simple uso de más agua.
¿Peores ideas? Jabón. Lejía. Limpiadores domésticos.
Las verduras no son baldosas no porosas. Absorben cosas. Si lavas espinacas con residuos de lejía, te los comerás.
“Estos químicos… se recogen… en la estructura de las hojas”
Y, por favor, deje de volver a lavar la ensalada en bolsas que dice “triple lavado” o “prelavado”.
Estás agregando humedad. La humedad es igual al crecimiento de bacterias. No lo estás haciendo más seguro. Lo estás haciendo más empapado. Bucknavage dice que no proporcionará ninguna reducción adicional. Sólo más desperdicio.
Elija Inteligente. Conservar en frío.
La seguridad comienza en el mercado.
Mira los verdes. Crujiente. Brillante. Sin delgadez. Sin hematomas masivos. Las hojas dañadas son puertas de entrada para los organismos perjudiciales.
Manténgalos alejados de la carne cruda. Tener problemas. Cierto. En tu nevera. La contaminación cruzada es el asesino silencioso. No quieres jugo de pollo en las espinacas.
Las ensaladas en bolsas están bien. Han provocado brotes, sí. ¿Pero evitar? No. Revisa la bolsa. ¿Está frío al tacto? ¿Hay condensación viscosa en el interior? ¿Está roto el paquete?
“Si te preocupa… compra el crudo… lávalo tú mismo”
Si el control te hace dormir mejor, compra el bote grande de lechuga romana y lávalo. De lo contrario, inspeccione el material prelavado.
Y deja de obsesionarte con las etiquetas de importación. “Cultivado en EE. UU.” versus “Importado de México” no dice nada sobre seguridad.
Diez-González lo tiene claro: los productos nacionales también han sufrido brotes. Los productos importados cumplen con los estándares federales de seguridad. Origen no es igual a seguridad.
Presta atención a las alertas. ¿Si la FDA retira del mercado los melones? Manténgase alejado de los melones. Período.
¿Estás embarazada? ¿Más de 65 años? ¿Inmunodeprimido? Su umbral de riesgo debería ser mayor. Bucknavage sugiere evitar el producto por completo hasta que se resuelva el brote. ¿Por qué tirar los dados con un sistema inmunológico debilitado?
Si estás preocupado. Si tu ansiedad aumenta cada vez que miras una hoja. Cambiar de producto. Espera.
El brote pasará. El próximo no lo hará.
